Le varietà

Classificare perfettamente la qualità di olive prodotte nelle tenute di Antonio Derobertis non è un compito semplice e sarebbe comunque molto riduttivo rispetto alla grande opera che la natura e il lavoro della famiglia hanno realizzato in tanti anni di cura degli ulivi che, secondo la tradizione di questi territori, nel periodo della potatura assumono la classica forma a vaso, caratteristica unica degli alberi di tipo secolare.

Le olive prodotte sono per la maggior parte della varietà Coratina e per una parte minore anche di varietà Racioppa e Silletti. Questo mix contribuisce a creare il gusto e le caratteristiche che rendono unico l’olio di Antonio Derobertis.

La varietà Coratina è quella tradizionalmente molto apprezzata e maggiormente coltivata in tutta la provincia di Bari, grazie alle sue caratteristiche straordinarie per la produzione di un olio di altissima qualità.

Una caratteristica molto importante della varietà Coratina consiste nella particolare resistenza nei confronti di un gran numero di pericoli e di avversità, incluse diverse malattie. Per questa ragione viene preferita nel settore dell’agricoltura biologica, in cui si propende a non utilizzare componenti chimici per la lotta contro parassiti e varie patologie.

Un’altra delle qualità della Coratina risiede nel fatto che ha una maturazione piuttosto tardiva e questo incide anche sulle caratteristiche dell’olio che se ne ricava, davvero ottimo, dall’elevata concentrazione di elementi positivi come i polifenoli e una ridottissima quantità di perossidi, ovvero quegli elementi negativi che favoriscono l’ossidazione dell’olio.
La varietà Coratina dona anche all’olio un bassissimo contenuto acido, addirittura sotto la soglia dello 0,2%.